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Dégustation

Le verre

JPEGLa condition sine qua non pour savourer et apprécier la bière à sa juste valeur est de la servir dans des verres appropriés. Utilisez pour ce faire des verres de marque correspondant à la boisson. Il est parfois conseillé de choisir d’autres verres vu que chaque type influe sur la dégustation des arômes et la formation du faux col.

Des pintes, flûtes, verres creux, hauts calices élancés, larges timbales, verres de cognac, calices de Bourgogne, verres à trappiste, chardons écossais,… voire même des ‘pots de confiture’. La Belgique dispose certainement de l’assortiment de verres à bière le plus étendu au monde. Tous appartiennent à l’image d’une bière particulière.

Un verre propre permet une bonne dégustation. Auparavant, il faut donc bien dégraisser le verre avec du détergent dans de l’eau chaude et le rincer à l’eau claire froide. Les verres destinés aux bières de dégustation sont de préférence essuyés avec un chiffon propre.

La température

Veillez à toujours conserver la bière dans un endroit frais et sombre. Lorsqu’il s’agit d’une bière refermentée en bouteille, il est conseillé de la conserver à la verticale. Placez la bière dans le frigo 24 heures à l’avance dans la mesure du possible. Les bières rafraîchissantes ont un meilleur goût à 3°C et les bières de dégustation, entre 6 et 8°C.

Le service

Une technique de service correcte complète la préparation. Il existe 2 techniques différentes selon le type de bière.

  • Bière désaltérante : Videz la bouteille en une fois, inclinez légèrement le verre puis redressez-le. Laissez un peu déborder la mousse et enlevez les bulles de la surface de la mousse à l’aide d’un couteau propre. Nettoyez les résidus de mousse sur l’extérieur du verre et servez avec le logo de la marque vers le consommateur.
  • Bière de dégustation : Servez la bière lentement. Formez un beau et riche col de mousse. Laissez une petite quantité de bière dans la bouteille pour l’ajouter éventuellement ultérieurement. Pour les bières refermentées en bouteille, il est important de laisser le dépôt de levure au fond de la bouteille. Ainsi, les personnes qui le souhaitent, peuvent le boire séparément par la suite.

Maintenant que nous avons enfin le verre devant nous, nous pouvons commencer l’analyse. Observons tout d’abord les caractéristiques extérieures de la bière. Après tout, elles sont le résultat de siècles de savoir-faire et de tradition.

L’aspect

JPEGLa couleur, la formation de la mousse et la clarté permettent de reconnaître une bière. Elles vous fournissent des indices quant à l’âge, la fermentation et les additifs éventuels.

Pour déterminer la couleur de la bière, vous devez maintenir le verre dans la lumière filtrante. Vous distinguerez la bière blonde, ambrée, brune, brune foncée voire noire, rose clair, rose foncé, rouge ou bordeaux. Vérifiez si la bière est claire ou trouble. Les bières non filtrées restent toujours plus ou moins troubles. Parfois, du trouble froid peut se former si la bière est trop longtemps entreposée dans un environnement frais. La couleur – à l’exception de certaines bières fruitées – dépend de la température à laquelle s’est produit le maltage ; le malt clair produit des bières claires, alors que le malt foncé et brûlé conduit à des bières noires. Des additifs tels que le caramel, le candi, les jus et extraits de fruit constituent également des facteurs déterminants.

Le faux col peut avoir une fine couche ou un aspect crémeux, de petites ou de grosses bulles, se conserver longtemps ou retomber assez vite. Sa couleur est différente selon les bières : blanc comme neige ou beige clair et teinté de rose clair lorsqu’il s’agit de bières fruitées. Finalement, vous pouvez aussi observer son caractère pétillant. La bière pétille-t-elle abondamment, moyennement ou pas du tout (bière plate) ? Si les bulles remontent à la surface, c’est que le fond du verre est peut-être entaillé.

Les arômes

JPEGUne fois l’examen de l’aspect terminé, prenez le verre dans la paume de votre main et faites danser circulairement la bière contre sa paroi. De cette façon, les arômes se libèrent. Pour les bières en bouteille, il s’agit d’arômes résiduels car la plupart se sont échappés lors du débouchage de la bouteille ou en déversant celle-ci. Vous pouvez y observer les arômes de houblon, de malt et de levure ainsi que la touche épicée (ex. coriandre). Dans les arômes de levure, vous découvrirez peut-être les esters fruités. Les arômes fruités prononcés et présents à outrance, indiquent plutôt l’utilisation de sirops et d’extraits dans une bière fruitée. Les bières dans lesquelles des fruits ont été assimilés offrent en outre un arôme et un goût plus subtils et difficilement reconnaissables. L’usage d’un malt brûlé confère un caractère de brûlé aux bières stout (par exemple).

Le goûtJPEG

Prenez une gorgée et laissez la bière ’rouler’ dans votre bouche afin de stimuler toutes vos papilles gustatives. Les diverses zones de votre langue sont sensibles à des goûts différents. Tant que vous gardez la bière en bouche, vous goûtez surtout les saveurs sucrées et acides. Ce n’est qu’en avalant que vous pourrez apprécier l’amertume. Inspirez et expirez par le nez, de cette façon l’arôme entre en contact avec les stimuli liés à l’odeur dans l’organe olfactif. Les saveurs de base restent à l’arrière de la langue.

Une mousse retombée ou une quantité de mousse relativement importante peut contenir une grande concentration de substances amères. Goûtez donc un peu de mousse.

La rondeur en bouche

Concernant le corps et la texture en bouche, soyez attentif à la manière dont la bière remplit votre palais et à l’impression qu’elle laisse ; a-t-elle une certaine rondeur en bouche ou est-elle plutôt sèche ?

L’arrière-goût

Contrairement au vin qui est recraché après dégustation, la bière se déglutit en fonction de son arrière-goût. Ce dernier constitue d’ailleurs une partie essentielle de chaque bière. Il est à la base de certains goûts et arômes. Un arôme bien précis peut se corser davantage en augmentant la température dans la bouche et dégager un caractère plus prononcé dans l’arrière-goût. Le goût amer s’en voit par conséquent renforcé. Les touches fruitées qui vont de pair avec une haute teneur en alcool sont également plus présentes dans l’arrière-goût. Celui-ci peut très vite se dissiper ou au contraire se maintenir assez longtemps.

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