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Ingrédients

L’orge

JPEGL’orge provient initialement du Moyen-Orient et compte parmi les plus anciennes céréales. Il existe toutefois différentes sortes d’orge et toutes les variétés ne conviennent pas pour la production de la bière.

Pour brasser 1 litre de bière titrant 5 degrés, il faut environ 250 grammes d’orge. Les principaux pays producteurs d’orge sont : la France, l’Allemagne, la Grande-Bretagne, le Danemark, la Tchéquie, la Slovaquie, les États-Unis et l’Australie. Les brasseurs belges importent généralement l’orge de ces pays parce que la surface cultivée en Belgique est trop petite pour couvrir toute la production de bière et garantir une même qualité.

La deuxième variété de céréales la plus utilisée pour le brassage de la bière est le froment. Le lambic (gueuze) et la blanche doivent notamment leur goût typique et acidulé à son utilisation.

L’eau

JPEGL’eau est probablement la principale matière première. Raison pour laquelle bon nombre de brasseries se targuent d’avoir leur propre source ou d’utiliser de l’eau qu’elles pompent à grande profondeur. La pureté bactériologique et la composition chimique de l’eau sont primordiales pour le brassage de la bière. Certains types de bière requièrent par exemple des ‘variétés’ spécifiques d’eau. Cela explique pourquoi, dans le passé, de nombreuses bières ne pouvaient être brassées que dans certaines régions, en raison de la teneur en sel de l’eau de brassage disponible.

Les brasseries nécessitent beaucoup d’eau, tant pour la fabrication de la bière que pour le nettoyage des installations. Le rapport entre la bière et l’eau est en effet de 1 pour 6. Cela signifie concrètement que le brassage d’1 litre de bière nécessite 6 litres d’eau pour nettoyer et entretenir les installations. Rien qu’au niveau de l’embouteillage, une machine de rinçage consomme 1 litre d’eau pour nettoyer une bouteille d’un demi-litre. Au cours de la dernière décennie, les brasseries ont investi des sommes majeures dans des installations d’épuration des eaux, afin que les eaux usées de la brasserie puissent être déversées épurées dans les rivières, étangs ou jonchères avoisinants. De sérieux efforts sont également consentis pour réfréner la consommation d’eau, avec succès d’ailleurs car ces dernières années, le nombre de litres d’eau utilisés est passé de 10 - 20 litres à seulement 6 et, dans certains cas, à 3,5 l d’eau par litre de bière.

Le houblon

JPEGÀ la fin du Moyen Âge, le houblon (Humulus lupulus) remplace progressivement le gruut. Le houblon est parfois appelé l’or vert, non seulement en raison de son prix élevé mais aussi de son caractère noble. En effet, le houblon est utilisé à petites doses dans le processus de production. La dose s’élève à peine à 110 grammes par hectolitre. En fonction du type de bière et du type d’houblon utilisé, cette dose peut monter jusqu’à près de 300 grammes. Le houblon n’est pas seulement utilisé pour conférer à la bière cette fine amertume caractéristique. Il permet aussi d’améliorer et d’accroître la conservation de la bière. L’utilisation du houblon freine fortement la prolifération des bactéries nuisibles à la bière, tout bénéfice pour la conservation de la bière. En outre, le houblon assure et stabilise aussi la couche de mousse tant appréciée.

On distingue globalement 2 espèces : les houblons amers (dont une petite quantité est requise pour donner le goût amer) et les variétés aromatiques (avec une grande teneur en huiles volatiles aromatiques mais moins d’amertume). L’offre de houblon belge étant trop restreinte, la majorité des brasseries importent du houblon de Tchéquie (Bohême), d’Allemagne (Bavière) ou de Grande-Bretagne (Kent).

La levure

JPEGBien que la levure soit un micro-organisme unicellulaire, elle constitue probablement la matière première la plus importante pour le brassage de la bière. Chaque brasserie veille en effet avec grande attention sur sa culture de levures qui assure le caractère unique de ses bières. Les levures microscopiques transforment en alcool et gaz carbonique les sucres naturels présents dans le moût. La qualité et les propriétés de la culture de levure mise au point par chaque brasserie, déterminera également le type de bière final que l’on souhaite brasser.

Les levures utilisées pour la fabrication de bières fermentées font quasiment toutes partie de la famille des Saccharomyces. Pourtant, chaque type de bière a sa levure spécifique. Les Saccharomyces Carlsbergensis (découvertes dans la brasserie du même nom !) conviennent par exemple le mieux pour les bières à fermentation basse. Quant aux Saccharomyces Cerevisiae, elles sont parfaites pour la production de bières à fermentation haute.

Épices et fruits

JPEGOutre le houblon, les brasseurs utilisent parfois d’autres épices pour donner un goût spécifique à leur bière. On ajoute par exemple une pincée de coriandre dans bon nombre de blanches. Parfois, le brasseur utilise aussi du curaçao ou des écorces d’orange séchées pour donner une touche fraîche d’agrumes à ses bières spéciales.

Les bières fruitées, à base de lambic ou de bières brunes, sont une spécialité des brasseurs belges. En matière de fruits, on utilise surtout les cerises et framboises qu’on laisse généralement mûrir une demi-année sur la jeune bière. La bière de cerises et de framboises n’est pas seulement fabriquée avec des fruits frais mais aussi par ajout de jus ou coulis.

Pour les autres variétés fruitées (pêche, cassis, banane, kiwi, …), les brasseurs ajoutent des jus et extraits car ces fruits fermentent moins facilement et libèrent ou transmettent nettement moins leur goût à la bière.

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