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Processus de brassage

“On a donné le nom bière à une boisson résultant de la fermentation de graines céréales qu’on a préalablement fait germer pour y développe le principe sucré.” – Nouveau Manuel du Brasseur, 1853

Le processus de brassage s’appuie sur une tradition séculaire. Aujourd’hui, les techniques modernes ont tellement affiné le processus de brassage que la qualité de la bière reste constante, que la productivité est meilleure et que l’hygiène est optimale. L’attention continue et la grande implication du brasseur nous permettent d’avoir à chaque fois un produit de qualité dans notre verre.

Aperçu du processus de brassage

Concassage et empâtage

Le malt est moulu et écrasé, ce qu’on appelle le ‘concassage’. Ensuite, la farine de malt ou la ‘mouture’ est versée dans la cuve de brassage ou d’empâtage et mélangée à de l’eau tiède. Autrefois, cela se faisait en tournant pendant des heures dans ‘la maïsche’. Raison pour laquelle le ‘fourquet’ reste le symbole du métier de brasseur. Dans les brasseries modernes, un agitateur automatique se charge de tourner précautionneusement le brassin dans la cuve.

Le brasseur amène la pâte graduellement à une température de 75° C dans des grands chaudrons en cuivre. Ainsi, les composés solubles du malt se dissolvent et l’amidon se transforme en sucres naturels solubles. Ce processus s’appelle ‘l’empâtage’.

Filtration et cuisson

La pâte saccharifiée ainsi obtenue doit d’abord reposer avant d’être filtrée. Le fond de la cuve fait office de tamis et retient les déchets du malt tandis que le moût est récolté. Les déchets du malt sont également appelés ‘drêches’ et sont commercialisés comme aliments pour bétail.

Le moût est ensuite cuit durant 60 à 150 minutes dans des chaudrons. Par la cuisson, le brasseur détermine exactement la densité ou l’extrait primitif de sa bière. Il y rajoute encore la quantité souhaitée de houblon pour donner à la bière son arôme spécifique. La cuisson stérilise aussi le liquide et détruit les enzymes.

Clarification, refroidissement et fermentation

Après la cuisson, on élimine par décantation ou centrifugation le houblon qui a donné le goût à la bière et on refroidit le moût. Le moût passe par des conduites de refroidissement ou des échangeurs thermiques à plaques avant d’être aéré. Il faut en effet de l’oxygène pour multiplier les levures.

Le moût est maintenant à une température de 8° C et prêt pour la cuve de fermentation. La fermentation transforme les sucres fermentescibles en alcool et acide carbonique, tandis que le moût se transforme en bière.

La température de fermentation optimale pour les bières à fermentation haute se situe entre 15 et 25°C. La fermentation dure de 4 à 6 jours. Durant le processus de fermentation, la levure flotte sur le brassin, d’où le nom de fermentation haute. Les bières à fermentation basse réclament 6 à 8 jours à 5 à 10°C. Ici, la levure se dépose sur le fond de la cuve.

En Belgique, il existe aussi des bières à fermentation spontanée et à fermentation mixte, ce qui est unique au monde. Lors d’une fermentation spontanée, la bière est exposée à l’air libre et les levures naturelles font spontanément leur travail. C’est ainsi qu’était fabriquée la bière il y a 5.000 ans. Cette technique est très complexe car le processus de fermentation est difficile à maîtriser. Peu de bières sont par conséquent réalisées de la sorte. Les bières lambic belges sont un bel exemple de ce processus.

Les bières à fermentation mixte recourent à un mélange de différentes méthodes de fermentation.

Garde

La bière fermentée quitte les cuves de fermentation et coule vers les cuves de garde. Le goût est toutefois jeune et la clarté n’est pas encore parfaite.

La garde se fait dans des cuves de garde géantes et dure de 14 jours à 3 mois, en fonction du type de bière. La température avoisine les 0°C. Durant la période de garde, la bière mûrit et le goût s’affine. La levure décante et le brassin devient plus clair. Finalement, la bière est saturée par une seconde fermentation.

Filtration

Après la garde, il faut filtrer. Grâce aux méthodes de filtration, la bière est débarrassée des levures et d’autres composés en suspension. Mais elle obtient surtout son aspect brillant, clair comme du cristal.

Certaines bières spéciales ne sont pas filtrées et présentent un aspect trouble. Il s’agit surtout des blanches et de nombreuses bières spéciales à refermentation en bouteille.

Embouteillage

La bière est prête. Elle est pasteurisée pour ensuite être mise en bouteille, en canette ou en fût. Dans une brasserie moderne, des milliers de bouteilles sont nettoyées chaque heure et entrent dans la ligne d’embouteillage. Les bouteilles sont pressurisées, remplies et fermées avec une capsule.

Le processus de brassage ne s’arrête toutefois pas là pour certaines bières. Les producteurs de bières spéciales rajoutent encore un peu de levures lors de l’embouteillage pour créer une refermentation en bouteille. Cela génère plus de gaz carbonique, ce qui garantit un beau col de mousse. Néanmoins, l’objectif principal de cette méthode est d’initier un développement de goût particulier.

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